रुजुवात : चवीने खाणार त्याला..मुकुंद संगोराम

लहानपणी जेवताना घास घशाखाली उतरेनासा झाला की आई म्हणायची, ‘ताट स्वच्छ करायचं, नाही तर डोक्याला बांधीन’. त्या भीतीनं ताट कसंबसं स्वच्छ व्हायचं, पण डोक्यात विचारचक्र सुरू व्हायचं, की ताटातलं उरलेलं अन्न आई डोक्याला कसं काय बांधणार? तेव्हापासून आत्तापर्यंत त्या भीतीनं ताट संपवण्याचं नैतिक बंधन आपोआप पाळलं गेलं. पण आता असं आठवतं, की ते अन्न खूपच चविष्ट असे. त्यात शेपूची भाजी कधी तरी असायचीच. शेपूची चव आवडेनाशी असली, तरी ती भाजी खाणं भाग असे. नंतर ती चव आवडायला लागली. तव्यावरची गरम पोळी मिळण्याचे दिवस संपले तरी ती चव मात्र अजूनही रेंगाळणारी ठरली. पिठलं भाकरी हे अगदी पंधरा-वीस वर्षांपूर्वीपर्यंत पक्वान्न म्हणून ओळखलं जात नव्हतं. दिवाळीचा फराळ दिवाळीतच तयार व्हायचा आणि श्रीखंड, बासुंदी ही पक्वान्नं फार क्वचित जिभेवर यायची. आता शेव चिवडा हे दैनंदिन खाद्य झालं आहे आणि जिलबी, आम्रखंड हे कधीही, केव्हाही सहज उपलब्ध असतं. भात, भाजी, पोळी किंवा भाकरी, चटणी, कोशिंबीर, लोणचं, ताक किंवा दही असा साधारण रोजचा स्वयंपाक असलेल्या घरात आता जेवणातच रेडिमेड अन्न समाविष्ट झालं आहे. गेल्या पंधरा-वीस वर्षांत आपल्या चवी आपण केवढय़ा बदलल्या आहेत! 
इराण्याच्या हॉटेलात एका चहावर तासन्तास बसणारी तरुणांची टाळकी कधी तरीच बनमस्का किंवा ऑम्लेटची चैन करू शकायचे. उडप्यांच्या हॉटेलात जाऊन रोज इडली सांबार किंवा मसाला डोसा खाणाऱ्यांची संख्याही तेव्हा कमी होती. ‘अगदी घरच्यासारखं जेवण मिळेल’ अशा पाटय़ा रस्त्यांवरील हॉटेलांवर झळकायच्या. घरचीच चव बाहेर कशाला खायची असा विचार न करता तेव्हा अशा हॉटेलांमध्येही गर्दी व्हायची. आता हॉटेलची चव घरात येण्यासाठी धडपड सुरू असते! उडप्यांनी संपूर्ण देशावर राज्य करायला सुरुवात केली, तेव्हाच ‘पंजाबी’ चवीचं अन्न सगळ्या देशात सहजपणे मिळू लागलं होतं. पोळीची जागा मैद्याच्या रोटीनं घेतली आणि त्यांचा साजुक तुपात थबथबलेला ‘प्राठा’ अगदी चवीनं खाल्ला जाऊ लागला. आपली चवीची संस्कृती अधिकच संपन्न झाली या काळात. हे सगळे पदार्थ कोणत्याही छोटय़ा हॉटेलातही सहजपणे उपलब्ध व्हायला लागल्याने घरात पोळीभाजी खाणाऱ्या कुणालाही या चवीची भुरळ पडू लागली. घरातल्या सगळ्यांनी षठी सहामाशी हॉटेलात जाणं म्हणजे फारच मोठं काही तरी केल्याचं समाधान देणारी बाब असे. असं विशिष्ट चवीचं अन्न ही रोजची भूक नव्हती तेव्हा. नोकरीसाठी परगावी राहणारा प्रत्येकजण घरगुती खानावळीवर अवलंबून राहायचा आणि कसेबसे दिवस ढकलायचा. बाहेर मिळणाऱ्या पदार्थाची संख्या मर्यादित होती आणि त्यांची किंमतही त्या मानाने जास्त होती. उदरभरण नोहे जाणिजे यज्ञकर्म हे आपल्या संस्कृतीचं ब्रीद असताना जेवण अधिक सुग्रास व्हावं यासाठी घरातल्या बायका घावन, तांदळाची उकड, नारळ पोहे, तिखटामिठाच्या पुऱ्या, कांदेपोहे, उपमा/ उप्पीट/ तिखटामिठाचा सांजा, शिरा या परंपरागत पदार्थाबरोबरही अनेक नवनवे प्रयोग करत. पाणीपुरी, कच्छी दाबेली, रगडा पॅटिस असे वेगवेगळ्या प्रांतांतून इथं आलेले पदार्थ हळूहळू इथल्याच चवीत घोळले गेले. मांसाहारी पदार्थाच्या चवीसाठी गुप्त कारस्थानं करून त्यावर तुटून पडणारे मराठी जन तरीही आपली चवीची संस्कृती बऱ्याच प्रमाणात जपत होते. ‘जंक फूड’ असा शब्द डॉक्टरांच्या शब्दकोशात यायच्या आधीच्या गोष्टी आहेत या .
जंक फूडमधून मिळणारे अतिरिक्त मीठ, मेद आणि कबरेदकांचे प्रमाण यामुळे भारतीयांच्या आरोग्याला फार मोठा धोका निर्माण झाल्याचं सुनीता नारायण यांनी जाहीर केलं, तेव्हा सध्या बाजारात सर्वाधिक लोकप्रिय असलेल्या बर्गर, चिप्स, पिझ्झा, नुडल्स यासारख्या पदार्थानी आपली केवळ खाद्यसंस्कृती बदलली नाही, तर आपल्या आरोग्यसंस्कृतीवरही घाला घातला आहे, याचं भान काही प्रमाणात तरी आलं असलं पाहिजे. जनता राजवटीच्या काळात कोकाकोला या अमेरिकी पेयाला विरोध करणाऱ्या जॉर्ज फर्नाडिस यांनी आपण केवढे तरी भारतीय असल्याचा आव आणला होता. आता कोक, पेप्सी हे तीन-चार वर्षांच्या मुलांचेही परवलीचे शब्द झाले आहेत. जंक फूडमुळे अमेरिकेतील युवकांना ढब्बेपणाचा रोग जडायला लागला आहे, अशी ओरड सुरू झाली, तेव्हा हे अन्न जगाच्या इतर देशांमध्ये खपवण्याची एक शिस्तबद्ध मोहीम आखण्यात आली. या पदार्थामधून शरीरात जाणारी ट्रान्स फॅट घातक असते, हे जगाला खूप आधीच माहीत होतं. आपण असे मूर्ख की हे अन्न केवळ आपल्यासाठीच आहे, अशी समजूत करून घेऊन रोजच्या रोज असलं अन्न ‘गरज’ म्हणून आपण खाऊ लागलो आहोत. जगात सगळीकडे एकाच चवीचे पदार्थ मिळू लागल्याने आपल्या अतिशय समृद्ध अशा चव संस्कृतीचाही आपल्याला विसर पडू लागला आहे.
मराठी माणसाला लाल माठ, मेथी, पडवळ, राजगिरा, भोपळा, पावटा, कोबी, फ्लॉवर, दोडका, शेपू, मसूर, उडीद, वाल, हरभरा, मूग या चवी आता ना घरात मिळतात, ना हॉटेलांत. फळभाजी आणि पालेभाजी असं वर्गीकरण आपण केलं होतं. ताटात कोणता पदार्थ किती प्रमाणात खायचा, याचंही आपण एक शास्त्र तयार केलं. चटणी, कोशिंबीर आणि भाजी यांचं प्रमाण ठरलेलं असायचं. भाकरीच्या जागी पोळी आली आणि तांदळाची भाकरी करणं हे फारच कौशल्याचं काम होऊन बसलं. ढकल वांगं किंवा वरणफळं हे पदार्थ ऐतिहासिक वाटावेत, इतके जुने झाले. पेशव्यांच्या काळात इथं आलेला साबुदाणा देवघरात जाऊन बसला आणि तो देवाच्या नावानं करायच्या उपवासालाही चालू लागला. नंतर ती सगळ्यांची फेवरिट डिश बनली! मेथीचा कडवटपणा आणि पांढऱ्या भोपळ्याचा लिबलिबितपणा, दोडक्याचा तुरटपणा आणि कोबी, फ्लॉवरचा खोबरेपणा आपल्या जिभेवर रेंगाळेनासा झाला आहे. आता घराघरात सकाळी न्याहारीला म्हणजे ब्रेकफास्टला रोज नवं काय करायचं, अशी चिंता इतकं  भयावह रूप धारण करते, की आई विरुद्ध मुलं या लढाईत जंक फूडजिंकतं आणि दोन मिनिटांत नुडल्स तयार होतात. आदल्या दिवशीच्या पोळ्या शिल्लक राहिल्या, तर त्यांचा चिवडा करायचा किंवा भाताला फोडणी द्यायची, ही  ‘सकस ब्रेकफास्ट’ची रीत आता बाद झाली आहे. ब्रिटिशांनी आणलेला ब्रेड भाजून खाण्याची ‘अ‍ॅरिस्टोक्रॅटिक पद्धत’ आता घराघरात रुजली आहे. अन्न रुचकर असावं, ते पौष्टिक असावं आणि ते नवनव्या चवीचं असावं, असा प्रयत्न मराठी माणसानं सतत केला. त्याच्या चवीत उत्तर आणि दक्षिणेतल्या चवी सहज मिसळून गेल्या आणि तरीही त्यानं त्याचं मराठीपण सोडलं नाही. दर रविवारी मंडईत जाऊन आठवडय़ाच्या भाज्या आणण्याची सवय आता संपत आली आहे. वेगळ्या मसाल्यात बनवलेल्या आपल्याच भाज्या तयार करण्याची सर्जनशीलताही आता हरवली आहे. ताजा मसाला वाटण्यासाठीचा पाटा वरवंटा तर कधीचाच हद्दपार झाला आहे. दुधाचं दही बनवून ते एका पातळ फडक्यात बांधून ठेवून त्याचा चक्का करायचा आणि नंतर त्यात साखर, केशर मिसळून श्रीखंड करायचं, ही क्रिया आता फारच कष्टाची झाली आहे. रेडिमेड श्रीखंड कधीही मिळत असताना एवढी झगझग करण्याची गरज काय? असा प्रश्न घरोघरी विचारला जाऊ लागला. मिसळीला आणि बटाटेवडय़ाला पाव कधी चिकटला हे जसं आपल्या लक्षात आलं नाही, तसंच सगळ्या भाज्या मिसळून तयार केलेल्या पावभाजीने आपल्या ताटातली मधली जागा कधी व्यापली, हेही आपल्याला कळलं नाही. 
कांद्याची पात किंवा हरभऱ्याचे दाणे लगडलेल्या ओल्या आंबीची भाजी करता येते, हे आता किती जणांना माहीत असेल, कोण जाणे. ‘कांदा मुळा भाजी, अवघी विठाई माझी’ असा जप करणाऱ्या महाराष्ट्रानं गेल्या वीस-पंचवीस वर्षांत आपल्या जिभेचे चोचले पुरवण्याच्या नादात आपल्या या परंपरागत संस्कृतीला रामराम करायचं ठरवलेलं दिसतं. पूर्वी बराच काळ प्रवास करणाऱ्यांसाठी ‘तहान लाडू’ आणि ‘भूक लाडू’ असायचे. काही दिवस टिकू शकणाऱ्या ‘दशम्या’ असायच्या. आता सारं काही टिनच्या हवाबंद डब्यात मिळतं. एक नवी ‘युनिव्हर्सल टेस्ट’ आपल्याला हवीशी वाटू लागली आहे. आता लग्नातल्या जेवणात आळूचं फतफतं नाहीसं झालं आहे. आमटीतल्या शेवग्याच्या शेंगा दिसेनाशा झाल्या आहेत आणि मसालेभाताच्या जागी पुलाव आला आहे. जगातल्या कोणत्याही देशात तिथल्या चवी जतन करण्याची संस्कृती असते. तिथल्या स्थानिकांना ही चव जपण्यात कोण आनंद असतो. कोसाकोसाला बदलणाऱ्या मसाल्याच्या चवी टिकवून ठेवणं हे एक सांस्कृतिक संचित समजलं जातं. ‘सूप ते डेझर्ट’ ही पंचतारांकित संस्कृती आपल्या घराघरात जपली जात आहे. आता आयांनी आपापल्या मुलांच्या डोक्याला टाकलेलं अन्न कसं बांधायचं, याचा विचार करायला हरकत नाही. नव्या चवींचं स्वागत करताना आपल्या मूळ चवींना म्युझियममध्ये पाठवणं हीच तर आपली नवी संस्कृती बनत नाही आहे ना?
(साभार-मुकुंद संगोराम , लोकसत्ता शनिवार, ७ एप्रिल २०१२)